Cuando se manipulan alimentos, una de las claves más importante además de la higiene, lavado y desinfección de frutas y verduras, es el control de la temperatura de los alimentos. Para reducir el riesgo de contaminación de los alimentos hay que tener en cuenta las temperaturas de conservación de estos.

Existe una zona de riesgo de temperatura, en la cual las bacterias se proliferan rápidamente y se reproducen en minutos, dicha zona de riesgo va de los 5°C hasta los 60°C, ya que por debajo de los 5°C las bacterias se reproducen muy lentamente sin llegar a niveles peligrosos y por arriba de los 60°C se empiezan a morir.

La temperatura de los alimentos actúa como una barrera que impide la reproducción de bacterias y la producción de toxinas, aunque NO todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación. Por ejemplo, los alimentos frescos, como lo son carnes, pescados, lácteos, etc., que se consideran potencialmente peligrosos por su alto contenido de proteínas, se conservan a una temperatura de 1°C a 4°C, mientras que las frutas y verduras se conservan a una temperatura inferior a los 12°C.

Por otro lado, los alimentos congelados se tienen que mantener a una temperatura de -18°C o menos, ya que a estas temperaturas las bacterias entran en un estado de hibernación y se impide la reproducción de las mismas.

Uno de los puntos críticos para evitar la proliferación de bacterias, es el tiempo que los alimentos duran en pasar por la zona de riesgo. Normalmente esta zona de riesgo se cruza cuando cambiamos de estado a los alimentos.

Cuando un alimento caliente se tiene que enfriar, se tiene que hacer en el menor tiempo posible, separándolo en porciones pequeñas para que el proceso sea más rápido y no permita que las bacterias se reproduzcan y comiencen a liberar toxinas. A medida que la temperatura del alimento va bajando, se va reduciendo la velocidad de crecimiento de microorganismo.

Mientras que para los productos congelados se recomienda que se haga lentamente, preparando el proceso con antelación, pasando el producto del congelador al refrigerador con un día de anticipación, así el producto va aumentado su temperatura paulatinamente, pero manteniéndola dentro de lo permitido, una vez que llega a temperatura de conservación (1ºC a 4ºC) se procesa o se cocina.

Es común que en casa se lleva a cabo este proceso de Descongelación poniendo la proteína o carne en el chorro de agua caliente, o exponiéndolo al sol a cambios de temperatura muy drásticos.

Lo anterior provoca, además del riesgo de contaminación, que la carne pierda su consistencia, y sus propiedades organoeléctricas.

Un buen corte de carne puede perder su calidad por un mal proceso de descongelamiento.

No olviden que es primordial que la persona que va procesar y manipular los alimentos tiene que tener una buena higiene personal, tener limpios y desinfectados los utensilios de cocina para que no se contaminen durante el proceso. Los riesgos de contaminación de los alimentos deben eliminarse para asegurar una adecuada salud de nuestra familia.

¡Esperamos que esta información te sea de utilidad!

La enfermedad celiaca (EC), la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) y la alergia al trigo son condiciones médicas, y generalmente hablando, tipos de hipersensibilidad a los alimentos. Existen varios posibles síntomas gastrointestinales de la enfermedad celiaca y sensibilidad al gluten no celiaca, incluyendo calambres, diarrea y estreñimiento. Los síntomas pueden también ocurrir en otras partes del cuerpo tales como dolor de huesos o articulaciones, dolor de cabeza o fatiga, por nombrar algunos. Los síntomas de una alergia al trigo pueden incluir comezón, urticaria o anafilaxia; una reacción que pone en peligro la vida.

El tratamiento de la EC y la SGNC es el eliminar el gluten de la dieta. El gluten es una proteína encontrada naturalmente en el trigo, centeno y cebada así como en los híbridos y los productos hechos de estos granos. El tratamiento para una persona con alergia al trigo es la eliminación de todas las formas de trigo de la dieta. Las personas con EC, SGNC o alergia al trigo son afortunadas porque no necesitan tratamientos médicos complicados para mejorar, pero deben evitar el alimento o alimentos que son problemáticos.

Enfermedad celiaca

La enfermedad celiaca (EC) es un desorden genético, autoinmune que ocurre como una reacción a la ingesta del gluten en individuos genéticamente susceptibles. La reacción al gluten causa atrofia a las vellosidades o aplanamiento del revestimiento del intestino delgado, lo cual puede conducir a mala absorción de los nutrientes con síntomas de amplio alcance. Existen más de 300 síntomas identificados de la EC los cuales pueden incluir los que se enlistan arriba, así como también anemia, cambios en el comportamiento, retraso en el crecimiento o infertilidad. La dermatitis herpertiforme es la enfermedad celiaca que se manifiesta como una erupción en la piel. La tasa de EC es más alta entre los familiares de aquellos que son diagnosticados, pero cualquiera con predisposición genética puede desarrollar la enfermedad celiaca a cualquier edad. Se estima que actualmente cerca del 1% de la población tiene la enfermedad celiaca, aunque el 83% de esa población está aún sin diagnosticar. Mientras que la investigación continúa hacia tratamientos farmacológicos u otros, en la actualidad el único tratamiento para la enfermedad celiaca es el mantener una dieta libre de gluten de por vida.

Sensibilidad al gluten no celiaca

La sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC), también llamada sensibilidad al gluten (SG), no está bien definida. No es una reacción de inmunoglobulina E (IgE) (como lo es la alergia al trigo), ni es una reacción autoinmune (como la EC). No existen pruebas o biomarcadores para identificar la SG. A principios del año 2012 la sensibilidad al gluten fue clasificada por un grupo internacional de reconocidos expertos en celiaquía como una condición distinta a la enfermedad celiaca (EC), sin embargo aún todavía no es bien entendida. Las reacciones pueden comenzar hasta 48 horas después de haber ingerido gluten y durar mucho más tiempo. Para diagnosticar la SG, primeramente es necesario descartar la EC, la alergia al trigo u otras posibles causas de los síntomas. Después, si se nota mejoría cuando se sigue una dieta libre de gluten, se puede diagnosticar la sensibilidad al gluten. Estudios limitados estiman que la SG puede afectar del 2 al 6% de la población. En la actualidad, el único tratamiento para la SG es la adhesión a una dieta libre de gluten.

Alergia al trigo

La alergia al trigo es una reacción autoinmune a cualquiera de los cientos de proteínas en el trigo. Cuando una persona tiene alergia al trigo, un tipo de glóbulos blancos, llamados Linfocito T, envían anticuerpos de la inmunoglobulina E (IgE) para “atacar” al trigo. Al mismo tiempo, tejidos locales en el cuerpo envían mensajes químicos naturales para alertar al resto del cuerpo que existe un problema. Esta reacción sucede muy rápido (de minutos a pocas horas) y puede incluir un gran rango de síntomas desde nausea, dolor abdominal, comezón, hinchazón de los labios y la lengua, hasta problemas para respirar o anafilaxia (una reacción que pone en peligro la vida). Una persona con alergia al trigo debe evitar comer cualquier forma del trigo, pero no tiene problemas de tolerancia al gluten que procede de fuentes que no sean de trigo. (Es posible para una persona el ser ambos, alérgico al trigo y tener la EC o SGNC). Los niños que son alérgicos al trigo pueden dejar de serlo con la edad, pero los adultos con una alergia al trigo usualmente la tienen de por vida. El único tratamiento es una dieta libre de trigo.

Diagnóstico para la enfermedad celiaca, sensibilidad al gluten no celiaca o alergia al trigo

El diagnóstico es clave para conocer la respuesta a esta pregunta y estar en condiciones de comenzar la dieta que sea adecuada para usted. Esta es también la razón más importante del no comenzar una dieta libre de gluten antes de someterse a las pruebas y obtener un diagnóstico.

El diagnóstico de la enfermedad celiaca implica análisis sanguíneos, seguidos por una biopsia del intestino delgado y la reducción o eliminación de los síntomas cuando se está en una dieta libre de gluten. Un paciente debe estar consumiendo su dieta regular con gluten para un diagnóstico inicial preciso y el cual normalmente es realizado por un gastroenterólogo.

El diagnóstico para la sensibilidad al gluten no celiaca es diferente, el cual implica pruebas y el descartar la enfermedad celiaca, la alergia al trigo y otros desordenes que pudieran estar asociados con sus síntomas. Después de las pruebas mencionadas arriba, si el eliminar el gluten mejora los síntomas, esto puede ser el diagnóstico para la SG. El diagnostico puede hacerlo un gastroenterólogo o un médico familiar.

El diagnóstico de las alergias alimentarias, tales como la alergia al trigo, generalmente se realizan a través de RAST o pruebas de punción en la piel y un estudio doble ciego controlado con placebo. Usualmente esto se realiza con un alergólogo.

La enfermedad celiaca, la sensibilidad al gluten no celiaca y la alergia al trigo son condiciones médicas e tipos de hipersensibilidades alimentarias que pueden ser tratadas con la dieta apropiada, ya sea eliminando el gluten o el trigo. El trabajar muy de cerca con su doctor y su nutriólogo le ayudará a obtener un diagnóstico preciso y crear una dieta que apoye su salud y su bienestar.

Referencias:

Gluten Intolerance Group (2016). Enfermedad celiaca, sensibilidad al gluten no celiaca o alergia al trigo: ¿Cuál es la diferencia? Auburn, WA. http//www.gluten.org