La cocina mexicana es una de las más reconocidas a nivel mundial por su alto nivel en  aspectos como las técnicas utilizadas, el manejo de herbolaria, los procesos de preparación; así como, el sabor inigualable y el toque artesanal que le da un especial argumento para ser considerada patrimonio de la humanidad. Tomando en cuenta esto, hoy les hablaré acerca de un platillo típico y de mucha historia en nuestro país como lo es el POZOLE.

El pozole es un manjar ancestral que tiene como origen una pequeña leyenda, se dice que durante la época prehispánica los Mexicas tenían un ritual en el cual ofrecían el corazón de una de las doncellas más bellas a sus deidades más importantes. Una vez ofrendado el corazón, el cuerpo era utilizado para preparar un platillo con maíz nixtamalizado llamado pozolotli, mismo que era repartido entre los sacerdotes que participaban en el ritual.  Con la llegada de los españoles, y con ellos la cristianización de los indígenas, se descubre esta receta que les impacta, y que deciden conservar por ser parte de la cultura mexica. Así que hacen una adaptación, eliminando la carne humana y haciendo una selección a través de diferentes pruebas (res, armadillo, cordero, xoloscuintle , etc.). Finalmente se determina que el sabor más parecido a la carne humana es la de cerdo y queda como proteína animal principal.

Con el tiempo este platillo pasó de generación en generación y se distribuyó por todo el país teniendo adecuaciones según las costumbres de cada estado, municipio o región. Llegando finalmente a quedar con todas las modalidades y complementos que en la actualidad conocemos. Desde combinaciones con proteína animal de cerdo, pasando en algunas regiones con carne de venado, armadillo , iguana, faisán , pollo , guajolote; hasta adecuaciones con camarón, pescado  y pulpo, en las costas de nuestra país. Siempre teniendo presente el maíz ya sea el tradicional grano de elote  blanco o  en color azul. También existe variedad en el color, de los más conocidos en un adobado rojo a un verde entomatado o en algunos casos al natural.

Bueno, no podemos negar que en nuestra cultura el pozole es uno de los manjares más deliciosos y completos. Lo podemos tener en nuestros comedores en casa y lo seguimos utilizando también en nuestros rituales, bodas, bautizos, cumpleaños, etc. Siendo parte importante de las familias mexicanas, puedo atreverme a mencionar que, persona que visite  México y no pruebe el pozole no conoció una de las grandezas de nuestra gastronomía.

Sin más por el momento me despido y espero haber contribuido al enriquecimiento del gusto de nuestra gastronomía

Chef Cristian Gonzalez Flores

La enfermedad celiaca (EC), la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) y la alergia al trigo son condiciones médicas, y generalmente hablando, tipos de hipersensibilidad a los alimentos. Existen varios posibles síntomas gastrointestinales de la enfermedad celiaca y sensibilidad al gluten no celiaca, incluyendo calambres, diarrea y estreñimiento. Los síntomas pueden también ocurrir en otras partes del cuerpo tales como dolor de huesos o articulaciones, dolor de cabeza o fatiga, por nombrar algunos. Los síntomas de una alergia al trigo pueden incluir comezón, urticaria o anafilaxia; una reacción que pone en peligro la vida.

El tratamiento de la EC y la SGNC es el eliminar el gluten de la dieta. El gluten es una proteína encontrada naturalmente en el trigo, centeno y cebada así como en los híbridos y los productos hechos de estos granos. El tratamiento para una persona con alergia al trigo es la eliminación de todas las formas de trigo de la dieta. Las personas con EC, SGNC o alergia al trigo son afortunadas porque no necesitan tratamientos médicos complicados para mejorar, pero deben evitar el alimento o alimentos que son problemáticos.

Enfermedad celiaca

La enfermedad celiaca (EC) es un desorden genético, autoinmune que ocurre como una reacción a la ingesta del gluten en individuos genéticamente susceptibles. La reacción al gluten causa atrofia a las vellosidades o aplanamiento del revestimiento del intestino delgado, lo cual puede conducir a mala absorción de los nutrientes con síntomas de amplio alcance. Existen más de 300 síntomas identificados de la EC los cuales pueden incluir los que se enlistan arriba, así como también anemia, cambios en el comportamiento, retraso en el crecimiento o infertilidad. La dermatitis herpertiforme es la enfermedad celiaca que se manifiesta como una erupción en la piel. La tasa de EC es más alta entre los familiares de aquellos que son diagnosticados, pero cualquiera con predisposición genética puede desarrollar la enfermedad celiaca a cualquier edad. Se estima que actualmente cerca del 1% de la población tiene la enfermedad celiaca, aunque el 83% de esa población está aún sin diagnosticar. Mientras que la investigación continúa hacia tratamientos farmacológicos u otros, en la actualidad el único tratamiento para la enfermedad celiaca es el mantener una dieta libre de gluten de por vida.

Sensibilidad al gluten no celiaca

La sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC), también llamada sensibilidad al gluten (SG), no está bien definida. No es una reacción de inmunoglobulina E (IgE) (como lo es la alergia al trigo), ni es una reacción autoinmune (como la EC). No existen pruebas o biomarcadores para identificar la SG. A principios del año 2012 la sensibilidad al gluten fue clasificada por un grupo internacional de reconocidos expertos en celiaquía como una condición distinta a la enfermedad celiaca (EC), sin embargo aún todavía no es bien entendida. Las reacciones pueden comenzar hasta 48 horas después de haber ingerido gluten y durar mucho más tiempo. Para diagnosticar la SG, primeramente es necesario descartar la EC, la alergia al trigo u otras posibles causas de los síntomas. Después, si se nota mejoría cuando se sigue una dieta libre de gluten, se puede diagnosticar la sensibilidad al gluten. Estudios limitados estiman que la SG puede afectar del 2 al 6% de la población. En la actualidad, el único tratamiento para la SG es la adhesión a una dieta libre de gluten.

Alergia al trigo

La alergia al trigo es una reacción autoinmune a cualquiera de los cientos de proteínas en el trigo. Cuando una persona tiene alergia al trigo, un tipo de glóbulos blancos, llamados Linfocito T, envían anticuerpos de la inmunoglobulina E (IgE) para “atacar” al trigo. Al mismo tiempo, tejidos locales en el cuerpo envían mensajes químicos naturales para alertar al resto del cuerpo que existe un problema. Esta reacción sucede muy rápido (de minutos a pocas horas) y puede incluir un gran rango de síntomas desde nausea, dolor abdominal, comezón, hinchazón de los labios y la lengua, hasta problemas para respirar o anafilaxia (una reacción que pone en peligro la vida). Una persona con alergia al trigo debe evitar comer cualquier forma del trigo, pero no tiene problemas de tolerancia al gluten que procede de fuentes que no sean de trigo. (Es posible para una persona el ser ambos, alérgico al trigo y tener la EC o SGNC). Los niños que son alérgicos al trigo pueden dejar de serlo con la edad, pero los adultos con una alergia al trigo usualmente la tienen de por vida. El único tratamiento es una dieta libre de trigo.

Diagnóstico para la enfermedad celiaca, sensibilidad al gluten no celiaca o alergia al trigo

El diagnóstico es clave para conocer la respuesta a esta pregunta y estar en condiciones de comenzar la dieta que sea adecuada para usted. Esta es también la razón más importante del no comenzar una dieta libre de gluten antes de someterse a las pruebas y obtener un diagnóstico.

El diagnóstico de la enfermedad celiaca implica análisis sanguíneos, seguidos por una biopsia del intestino delgado y la reducción o eliminación de los síntomas cuando se está en una dieta libre de gluten. Un paciente debe estar consumiendo su dieta regular con gluten para un diagnóstico inicial preciso y el cual normalmente es realizado por un gastroenterólogo.

El diagnóstico para la sensibilidad al gluten no celiaca es diferente, el cual implica pruebas y el descartar la enfermedad celiaca, la alergia al trigo y otros desordenes que pudieran estar asociados con sus síntomas. Después de las pruebas mencionadas arriba, si el eliminar el gluten mejora los síntomas, esto puede ser el diagnóstico para la SG. El diagnostico puede hacerlo un gastroenterólogo o un médico familiar.

El diagnóstico de las alergias alimentarias, tales como la alergia al trigo, generalmente se realizan a través de RAST o pruebas de punción en la piel y un estudio doble ciego controlado con placebo. Usualmente esto se realiza con un alergólogo.

La enfermedad celiaca, la sensibilidad al gluten no celiaca y la alergia al trigo son condiciones médicas e tipos de hipersensibilidades alimentarias que pueden ser tratadas con la dieta apropiada, ya sea eliminando el gluten o el trigo. El trabajar muy de cerca con su doctor y su nutriólogo le ayudará a obtener un diagnóstico preciso y crear una dieta que apoye su salud y su bienestar.

Referencias:

Gluten Intolerance Group (2016). Enfermedad celiaca, sensibilidad al gluten no celiaca o alergia al trigo: ¿Cuál es la diferencia? Auburn, WA. http//www.gluten.org

En esta era moderna, somos bombardeados por toxinas de todo tipo imaginables. Nuestros cuerpos están sujetos a una avalancha de productos químicos peligrosos sobre una base diaria de cosas como la contaminación del aire, plásticos y productos de limpieza industrial, por no mencionar los miles de nuevos productos químicos introducidos en nuestro medio ambiente cada año.

Las toxinas también saturan nuestros depósitos de agua, caen del cielo y se esconden en nuestros hogares y lugares de trabajo. Esto se ha convertido en una desafortunada realidad de la vida moderna y hay una buena probabilidad de que una clase particular de toxinas sean las culpables, me refiero a los metales pesados.

La toxicidad de metales pesados ​​-de metales como el mercurio, el aluminio, el cobre, el cadmio, el níquel, el arsénico y el plomo- representa una de las mayores amenazas para nuestra salud y bienestar. Si bien la toxicidad de metales pesados ​​es bastante común, no se diagnostica con frecuencia. Esto se debe a que la toxicidad de metales pesados ​​es un adversario difícil de alcanzar. Permanece bien escondido dentro de nuestros cuerpos, nunca revelándose a menos que usted lo esté buscando activamente.

Los metales pesados, como el mercurio, el plomo y el aluminio, se acumulan en el cuerpo con el tiempo y se sospecha que desencadenan condiciones peligrosas como enfermedades del corazón, problemas de tiroides, demencia, trastornos neurológicos, autismo, infertilidad y defectos de nacimiento. La buena noticia es que una desintoxicación de metales pesados puede eliminar estos contaminantes de su cuerpo y minimizar su impacto en su salud.

Cuando patógenos como Epstein-Barr, culebrilla y muchos otros se alimentan de metales pesados, transforman los metales en una forma especialmente agresiva de neurotoxina. Esta neurotoxina secundaria es el subproducto y el desperdicio de estos patógenos, y tiene la capacidad de viajar por todo el cuerpo y causar estragos aún mayores en el sistema nervioso central. Este fenómeno puede sacar a las comunidades médicas de la pista, lo que lleva a diagnósticos incorrectos como la enfermedad de Lyme, lupus, artritis reumatoide y muchos otros trastornos autoinmunes, porque los análisis de sangre comienzan a perder su precisión cuando el torrente sanguíneo se llena de subproducto neurotóxico y residuos patógenos. Estas neurotoxinas pueden incluso cruzar la barrera hematoencefálica, donde cortocircuitan nuestros neurotransmisores (los químicos que nuestras células cerebrales usan para comunicarse entre sí). A su vez, esto puede desencadenar depresión y otros trastornos del estado de ánimo, pérdida de memoria y una variedad de otros impedimentos cognitivos.

Algunos consejos que podemos seguir para quelar (reducir la reabsorción intestinal) de manera natural y no drástica nuestro organismo es:

1. SEA DELICADO CON LOS PECES QUE CONSUME

Los peces, especialmente los que viven durante mucho tiempo, absorben el mercurio del agua. Los peces más grandes, como el atún y el pez espada, marlín, salmón tienden a tener niveles más altos de mercurio, es una buena idea limitar su consumo de ciertos pescados.

2. CONSIDERE SU TRABAJO DENTAL

Si está planeando un embarazo tendrá que pensar seriamente remover esas amalgamas de metal previo a la concepción por lo menos 6 meses antes.

Los rellenos de color plateado se hacen generalmente con una amalgama de mercurio, que puede romperse con el tiempo. Si usted tiene un muchos de estos rellenos, es posible que desee hablar con su dentista acerca de una desintoxicación de mercurio – reemplazarlos con rellenos de resina de color dientes

3. VACUNACION SOLICITAR VACUNAS LIBRES DE MERCURIO

Aunque el timerosal conservante a base de mercurio se ha eliminado de la mayoría de las vacunas, todavía hay algunas que contienen el producto químico polémico, como las vacunas contra la gripe. Pero generalmente hay alternativas libres de timerosal disponibles; Sólo tienes que pedir por ellos.

4. CONSIDERE CONSUMIR MAS CILANTRO DIARIAMENTE

La hierba cilantro, se ha encontrado como uno de los mejores agentes quelante naturales que existe – y uno que no tiene que ser administrado por vía intravenosa. La «quelación de cilantro» suele requerir una pequeña cantidad de cilantro fresco, que se puede convertir en una salsa de pesto y se come sobre pasta o pan tostado, que se consume todos los días durante unas semanas. Pero es posible que desee discutirlo con su médico primero, especialmente si toma medicamentos o si tiene un problema de salud.

También es posible la quelación mediante una DIETA DETOX, yo recomiendo que se ponga en contacto con los especialistas de nutrición que tenemos en SuperEasy, ya que ellos pueden asesorarle para eliminar estas toxinas de manera natural mediante una dieta personalizada y poder desarrollar hábitos, que beneficiaran tu salud desde el primer día.

Psic. Karla Gisela Anaya Garduño.

Ced. Prof. PEJ 276956.